A Francia krémes főzése közben mindig akad egy kanál, amely rejtélyes módon újra és újra kóstolásra kerül. A magas krémes kulturált elfogyasztása külön sportág. A villa felülről indul, a krém oldalra távozik, a méltóság pedig próbál maradni. Tudományos magyarázat nincs, csak egy feltűnően tiszta lábas a vacsora végén.
Alapos elkészítés
- Előkészítés: készíts elő minden hozzávalót és eszközt, olvasd végig a lépéseket, majd mérd ki az alapanyagokat. Így a főzés közben nem kell kapkodni, és könnyebb eltalálni a megfelelő állagot.
- A leveles lapokat szurkáld meg, süsd ropogósra; a felső lapot még előre fel is darabolhatod. Előmelegített sütővel dolgozz, és az idő vége felé szín, illat és állag alapján is ellenőrizd, mert a sütők eltérően teljesítenek.
- A tejből, sárgájából, cukorból, vaníliából és keményítőből főzz sűrű krémet. Haladj nyugodtan, és minden következő művelet előtt ellenőrizd az állagot, az illatot és az ízek egyensúlyát.
- A forró krémbe óvatosan forgasd bele a kemény fehérjehabot, majd simítsd az alsó lapra. Haladj nyugodtan, és minden következő művelet előtt ellenőrizd az állagot, az illatot és az ízek egyensúlyát.
- Kihűlés után jöhet a tejszínhab és a kávés fondanttal bevont felső lap; hűtsd teljesen szeletelés előtt. Dolgozz stabil vágódeszkán, és törekedj egyforma darabokra, hogy az alapanyagok egyenletesen puhuljanak.
- Befejezés és tálalás: hagyd az ételt néhány percig rendeződni, ha a jellege megengedi. Kóstold meg, igazíts a fűszerezésen, majd az ételhez illő hőmérsékleten tálald.
Praktikus tippek és gyakori hibák
- A felső lapot előre kockázd fel, majd rakd a habra; később nem kell hidraulikus préssel szeletelni.
- A sütésnél pontosan mérj, a vajat és a tojást pedig a recept kívánta hőmérsékleten használd.
- Szeletelés előtt hagyd teljesen kihűlni vagy pihenni: szebb lesz a vágási felület és rendezettebb az állag.
- Maradékot csak lehűtve, lefedve tegyél hűtőbe, és fogyasztás előtt az étel jellegének megfelelően melegítsd át.