A legenda szerint Újházi Ede különösen kedvelte az érett tyúkból, zöldségekkel és tésztával főtt gazdag levest. Krúdy később irodalmi formában is megörökítette a történetet. Újházi Ede színész nevéhez kötött, lassan főtt, aranyló leves. Siettetni tilos: a tyúk és az idő együtt végzi el a munkát. A végén azért mindig a kiürült tányérok mondják ki a legpontosabb ítéletet.
Alapos elkészítés
- Előkészítés: készíts elő minden hozzávalót és eszközt, olvasd végig a lépéseket, majd mérd ki az alapanyagokat. Így a főzés közben nem kell kapkodni, és könnyebb eltalálni a megfelelő állagot.
- A tyúkot hideg vízben tedd fel főni, lassan melegítsd, és a képződő habot gondosan szedd le. Haladj nyugodtan, és minden következő művelet előtt ellenőrizd az állagot, az illatot és az ízek egyensúlyát.
- Add hozzá a hagymát, fokhagymát, borsot és sót; alig gyöngyözve főzd 2–3 órán át. A folyadék csak egyenletesen gyöngyözzön; közben ellenőrizd a puhaságot és szükség esetén kis adagokban pótold a folyadékot.
- A zöldségeket később tedd bele, hogy megpuhuljanak, de ne essenek szét. Haladj nyugodtan, és minden következő művelet előtt ellenőrizd az állagot, az illatot és az ízek egyensúlyát.
- Szűrd le a levest, külön főtt metélttel, a felvágott hússal és zöldségekkel tálald. Dolgozz stabil vágódeszkán, és törekedj egyforma darabokra, hogy az alapanyagok egyenletesen puhuljanak.
- Befejezés és tálalás: hagyd az ételt néhány percig rendeződni, ha a jellege megengedi. Kóstold meg, igazíts a fűszerezésen, majd az ételhez illő hőmérsékleten tálald.
Praktikus tippek és gyakori hibák
- A héjas vöröshagyma szép arany színt ad, de előtte mosd meg — a rusztikus nem ugyanaz, mint a földes.
- A levest gyöngyözve főzd: az erős forralás zavarossá teheti, és az alapanyagokat is szétszedheti.
- A végső sózást a főzés végén igazítsd, mert a párolgással az ízek koncentrálódnak.
- Maradékot csak lehűtve, lefedve tegyél hűtőbe, és fogyasztás előtt az étel jellegének megfelelően melegítsd át.